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柑桔果汁中的苦味物质及其去除方法

发布时间:

厂 投 资 成 套 设 备 采 用 短 粉 路 生 产 出 了 符 合要 求 的优 质 面 粉

,

累计 出 粉 率 和 累 计 灰分 率 达 到 了 引 进 等 级 粉 厂 的 水 * 很 大 的推 广 应 用 价 值
,

,

具有
,

小 麦碾 皮 制 粉 新 工 艺 应 用 前 景
小 麦 碾 皮 制 粉 新 工 艺 具 有 投 资 省 时 间 短 见 效 快 的特点
, ,

.

该 项 目重 点 攻 克 了 小 麦 多 道 着 水
,

,

多道 碾 麦 振 动润 麦等 关键性技术难题
,

其 中微 量 多 道 着 水
,
,

,

年 湖 北 省 襄 阳 县 一 家 日处 理 小 麦
,
,
,

吨 的 面 粉 厂 实施技

着 水量 少 麦皮 水分 含量 低 碾 麦 机 应 用 摩擦 碾 削及 吸 风 喷
风综 合 作用 的原理
,

术 改 造 如 果 采 用 传 统 工 艺 延 长 粉 路 就 必 须 增 加 磨 粉 机 和筛 理 设 备 厂 房 面 积 需 扩 大 预 计需 投 资 需 积
, , ,

提 高 了碾 麦 效率
,

,

降低 了 麦 皮 水 分 含 量

万 元 改 造 时 间 至少

,

这 是一 个 重 要 突 破 具 有 国 内 领 先 水 * 振 动 润 麦 调 质 机 采 用

,

个月

,

而 采 用 小 麦 碾 皮 制 粉 新 工 艺 由 于 不 需 增 加 建筑面
万元
,
,

筒 体 仓 底 分段 振 动 技 术 有 效 解 决 了 碾 皮 麦 润 麦 过 程 中 的 结 拱 问题
,
,

,

实 际 改 造 投 资额 仅 为

,

从 开 始 安 装 到 调 试成 功时

属 国 内首 创

.

经 过 中试 厂 一 年 多连 续 生 产考 核证
,

间也 只用 了

.

相 比 较 而 言 小 麦 碾 皮 制 粉 新 工 艺不 仅可
.

实 该 新 工 艺 及 成 套设 备 比 同 类 工 艺 设 备 先 进 居 国 内 领 先

,

减少投资

而 且 采 用 后 可 产 生 明 显 的经 济 效 益
,

水*

.

我 国 目前 许 多 短 粉 路 的 中

小 型 面 粉 厂 由 于 其 产 品 质量
.

年经过 鉴 定 以 后
科 技 项 目发 展 计 划 粉设备被评 为 为
,

,

该 项 目被 列 人 同年 度 湖 北 省 重大
型成套制
,

差 市 场 竞 争 力 弱 因 此 在 资 金 匾 乏 的 情 况 下 采 用 小 麦 碾 皮制

,

,

小麦制粉新 工 艺 中的 年度 国家级新产品
,

粉 新 工 艺 进 行 技 术 改 造 将 是 一 条 能 够 迅 速 扭 亏 为盈 的 捷 径 小麦碾 皮制粉新 工 艺 已 被 列人 我 国
目议 程
,


,

月通过 犷

世 纪 重 大科 技项

由 湖 北 省 科 委 主 持 的对 该 项 目工 业 性 试 验 验 收

验收 意见认

这 种 新 工 艺 的 广 泛 应 用 必 将 极 大 地 促 进 我 国 面 粉工
.

①该 项 目 实 施 情 况 良好 主 要 技 术 指 标 达 到 预 定 要 求




业 的发展

将 小麦 碾 皮制 粉技 术
运 用 到 中型 粉厂 获得
湖 北 粮 机 厂 的研 究 成 果 与 国 内外 小 麦 碾 皮 效 果 比 较 表

成功

③完 成 了 新 型
,

制 粉 设 备 巧 台套 最
大设备规模 已超过






资料 来 源 和 日期 湖北 省 粮 食 机 械厂 年

碾 皮方 式

小麦
日 红麦 白

着 水程 度 每道 微 量 着水


润 麦时 间

碾皮率

碾 皮程 度

吨 麦 电耗 麦皮水分

④项 目实

喷风 碾 削 擦 离 碾 麦组 合机 着水 润 麦碾 麦 组 合机 滚 削脱皮 机 狼牙 棒式 打板 脱皮 机 砂辊碾 米机

,

,

分钟


外三层 部分 种皮 实 测


施 及 推 广 获得 了较 好
的经 济效益 和 巨 大 的

商科 院











乃 阵 不详

社会效益 为
,

.

专家们认
,

新疆 牧 机 厂 明 磊公 司 年 石家 庄 粮 机 厂 年

不详


曰 } 卞 不 月 门寸 场 二 丫 子 」 十 厂 羊 竿 白



尸 尹



该 项 目技 术 在 国 技

,

不详

外三 层
不详 同

内处 于 领 先 水*

北京顺 义 制粉 机组 年 利 年



或稍 多


群 『 物 绷

} 勺

术 基 本成 熟
力推广
.

建议 大
,

见表

英国专 年

二道 擦离 式 二 英 国麦 道 研 削式
三道 立 式 圆 柱 砂 辊 碾 麦机

日本 佐 竹

黄麦

每道 加 水

几 分钟

不详



湖 北 粮 机 厂 的 研 究 成 果 与 国 内外 小 麦 碾 皮 制 粉 效 果 比 较 表

序号

资料来 源 和 日期 湖北 省 粮 食 机 械厂 年
年 商科 院 底月 卯 年


小麦

面 粉 品种 和粗细 度

累计 灰 分

累计 出 粉 率

粉路
四皮 五心

润麦时间

吨粉 电耗

红麦

等级 粉 全 通



一渣

白麦

富 养二 号 全通

皮四心 含尾
不洋



新疆 牧 机 厂 明 磊公司 年


白麦

等级 粉 全 通

高 统粉高

比八 一 厂 特一 粉 一 匕
,

二皮 四心



含渣
二 皮心 磨缩 短
二 皮八 心 含 尾 渣 清粉 机
,
,



英 国 专利 年
日本佐竹

搭配小麦 美红 软麦 红春 麦

等级 粉 全通



比常 规 高约



.

比 常 规 厂 略高

等级 粉 全 通









以 下 为动 态润麦

比 常 规等 级 粉厂 低

司纷 中 国 商 办 工 业

现代科技
吸 附法
利 用 各 种 吸 附 剂 吸 附 苦 味 物 质进 行 脱 苦
,
,

第 一 种 酶 是 催 化 与柠 檬 苦 素 前 体
,

作 用 生 成 无 苦 味化
变 为 脱 氢 柠 檬苦酸
,

采 用 的 吸 附剂 包
,

合 物 的 柠 檬苦 素 脱 氢 酶
,

.

这种 酶可将

括 活 性 炭 活 化 硅 酸镁 硅 胶 胶 型 纤 维 素 醋 离 子 交换 树 脂 木 质 吸 附剂 等 优点
,

,

,

环 内 醋 但 柑 桔 中这 种 酶 的 活 性 非 常 弱 有 人 已 从 节 细 菌中分

.

用 吸 附法 脱 除 柑 桔 果 汁 中 的 苦 味
,

,

具有 三 方 面 的
,

离 出这 种 酶 并 做 过 把 这 种 酶 导 人 柑 桔 中 的 研 究
第二种酶是促使
因 为柠 檬 苦 素 配 糖体 不 具 有 苦 味
,

,

.

①处 理 过 程 带 人 到 果 汁 中 的 杂 质 少
.
, ,

对 果 汁 原有 的 维生
,

转 化 为 柠檬 苦 素 配 糖 体 的转移酶
,

.

素 糖 分 以 及 其 它 成 分不 产 生 干 扰
进 行脱苦 硅 酸镁

②处 理 温 度低 可 在 常 温下
.
,

所以把
.

转 变为 柠檬苦
现 在 这 种 酶已

③处 理 时 间 短 设 备 简 单 成 本 低 可 以 再 生 如 活 化
采 用 水洗或加 热 方法 可 以 使之 活 化 活化后 能
.

素配糖体 的 过 程 称 为柠 檬苦 素 的 自然 脱 苦 过 程 从袖子



甜 橙 等果 实 中检 测 出 来

,

分 离 工 作 也 取 得 了 一 定进
.

继 续 去 除 柠檬 苦 素 和 袖 皮 昔
日本 的
,
,

用 吸 附 柱 方 式 进 行 柠 碱 吸 附实 验

,




第 三 种 酶 是 只 存 于 宜 昌橙 及 其 杂 种 中 的脱 酞 醋 酶 催 化 诺 米 林 转 化 为脱 乙 酞 诺 米 林 的 反 应
,
,

这种酶 可 以使
.

果发现丙 烯



二 乙烯基苯
.

树脂 苯 乙 烯
以 上 的柠碱

,



二 乙 烯 基苯树

导 人这种酶

,

脂 对 柠 碱具有 优 异 的 吸 附性 能
时 之 后 仍 可 以 除 去果 汁 中
,

这 些 树 脂 混 合柱 在操 作 了

诺 米林 转 化 为 脱 乙 酞 诺 米 林 减 少 果 实 中

的积 累 柠檬苦
.



环 内酷水 解 酶 也 能 使 诺 米 林 转 变 为 不 苦 的物 质

采用 以 苯 乙 烯 树 脂 和 酚 醛 树 脂 为 主 的 合成 树 脂 进 行 接 触
处 理 除 去 苦味 物 质 的 结 果 表 明
, ,

从 目前 的发 展 趋 势来 看

,

酶 法 脱 苦 的 研 究 将 成 为 今 后 脱苦
,

合 成 树 脂 只 选 择 吸 附 苦 味物 质
,

研究 的热点

.

.

酶 法脱 苦具有专一 性强
,

对 柑 桔 果 汁风 味 和 营养

而 不 吸 附 果 汁 成 分 可 用 于 果 醋 果 酒 果 汁 等 的生 产 之 中

,

.

成分 无 破 坏 效 果 好 成 本 低 等特 点 是 目前 较 为 理想 的 脱苦方
,

,

利 用 天 然 的 木 质 吸 附 剂 处 理 柑 桔 果 汁 可 获 得 良好 的 脱 苦
效果
,

袖 普 酶 用 于 柑 桔 果 汁 的 脱苦 已 有 许 多报道
,

,

国 外 已 有 商品

廉 价易行
,

这 类 木 质 吸 附 剂 有 植 物 的渣 果 实或 豆 科 植
,

,

酶 出 售 国 内还 没 有 商 品 酶 汪 钊 等 人 用 黑 曲霉 变 异 株 行抽 昔 酶 固 体 发 酵 发 酵 酶 活 力达 到
柑 桔 果 汁脱苦
,

.



物 的 外 果壳 树 皮 等 其 中 以 角 豆 树 即 洋 槐 树或刺 槐 树 的纤
维 质 残 渣 物 的 吸 附脱 苦 效 果 为 最 好
吸 附 法 脱 苦也存 在 一 些 缺 陷
,
'

,

.饼 粉

,

利 用 此 酶对

,

可 使 袖 皮昔 含 量 大 幅度下 降
,

,

苦 味 脱 除 率达

如 活 性 炭 等 吸 附 剂 会 降低 柑
,

苦味 基 本 消 失
.

同时 发 现 为
. .





时脱苦 效 果较

桔 果汁 的品 质

,

发 现 活 性 碳 对 脐 橙 汁 中的 柠 碱 和 有 机
,

好 而 一 般柑 桔 果 汁 的 自然
调节
,

左 右 因 此 脱苦 时 可 以不
.

,

酸 有 一 定 的 吸 附 作用 处 理 后 的 果 汁 由 于

的 卜升 引 起 ' 程绍南等人以

,

徐 仲伟 等 人 采用

和 和

的 固 定 化抽 营酶 水解抽
,

些 化学 反应
国产

,

因此使 产 品 产 生 了硫化物 的气 味
,

皮 背 苦 味 脱 除率 分 别 为 自然 酶 具 有 更 广 泛 的
,
,

并 且 该 固定 化酶比
以 及 较 高 的 热稳定
,

树 脂 作 为 吸 附 脱 苦 剂 发 现 其 对 供 试 各 品 种 果 肉原

,

,

和 温 度适 应 范 围

,

汁 的 袖 皮有 和 柠 碱 的 脱 除 率 分 别 达 到
·

对 供试


性 同时 他 们 发 现 柑 桔 果 汁 用 固 定 化 酶 脱 苦处 理 后 未 产 生任

各 品 种 的 全 果 原 汁 的 袖 皮营 和 柠 碱 的 脱 除 率 分 别 达
,

何异 味

但 同时 对

的 吸 附 量 也高达

.

代 谢脱 苦法
用 三 乙 铰 衍 生 物 喷 洒 柠檬 和 脐 橙 等 果 树
,

添加 苦味抑制剂 法
常 用 的 苦 味 抑 制 剂 有蔗 糖
减缓 柑 桔制 品 的苦 味 添 加
,
,

可 以 减 轻 果 实中
乙 苯氧 基 三 乙 钱

新地 奥 明 和环糊精
,

,

它 们能够

柠 檬苦 素 的 含 量 如 用


,

,

"







的 蔗 糖 可 使 柠 檬 苦素 类 似物 水



二 甲 苯 氧 基 三 乙 钱 喷 洒 能 使 果 实 中柠 檬苦 素含
,

,

溶 液 的 苦味 闺 值 增 加
增加
,

使 袖 皮 昔 水 溶 液 的 苦 味 闭值

量减半

.

在 果 实 收 获后
'

采 用 加 速 苦 味 物 质 代 谢 的 方 法 也 能减


此 外 新 橙 皮 普 双 氢 查 尔酮 等 新 型 甜 味 剂也 有


,

轻 果 汁 中的苦 味

, ,

如将 整 果 置 于 天
,

"

的 乙 烯 气 体中 小
.

明 显 的 苦味 抑 制 作 用

然 后 在 空 气 中 室温 存 放

用 此法 处 理过 的 果 实制成的

新地 奥 明 与脱 氢新 橙 皮 营 的 结 构 相 似
墓 能 使 芯味 得 到 抑 制 在 水溶 液 中 添 加
, ,

,

具 有 高度 共 扼 配 糖


果 汁 其苦味 要 比 未 用 乙 烯 处 理 过 的 大约 少

"

新地 奥 明 可
"
,

,

柑 桔 果 汁 中 苦 味 物 质 去 除 方 法 的 研 究 前景
以 上 儿 秒脱 苦方 法 各 有 优 缺 点
.

使 抽 皮 昔 柠檬 苦 素 的 苦 味 阂 值 分 别增 加 环 糊精 是 个 以 上 葡萄 糖 分子 在
,
一 ,

,



"',
,

其 中 酶 法 脱 苦 能在 不影响
,

. 一

,

碳 原 子 上连接起
,

柑 桔 果 汁 品 质 的 情 况 下 较 好地 去 除 苦 味
发 今 韶 勺 展方 向

因此

,

酶 法 脱苦将是
,

来的环 状 多 糖 类 化 合 物

本 身具 有 可 食 用 性
,

因而 将它 添 加到


柑 桔 制 品 中 是 安 全 的 在 柑 桔 果 汁 中加 人
味没 有 变化

的环 糊
,

现 在 柠檬苦 素 类 似 物 的 应 用 研 究 已 受 到 了 人 们 的 重 视 随

精 后 感 官 检 查 证 明 柑 桔 果 汁苦 味 明 显 降 低 而 酸 度 甜 度 或 风

着 柠 檬 苦素 类 似 物 生 理 活 性 的 阐 明
的研 究 正 在 进 行 之 中
.

,

叮 以 相 信 在不 远 的 将来柠
,

檬 苦 素 类 似 物 将 可 作 为抗 癌 剂 或 除 虫 剂 而 商 品 化
在实 际 应用 中
,

目前 这方面

酶 法
随 着 植 物遗 传
的力法 已 确 立


,

因 柠 檬 苦素类似 物配糖
,

上 程 的发 展
,

,

柑 桔通 过外 来 基 因 再 生 新植 物
引 人 酶 基 因将 具 有 强 烈 苦 味 的 这 样 可 以 解 决 苦 味 问题

体 比 柠 檬 苦 素 类 似 物 的 苦味 小
,

易溶 于 水

所 以 柠 檬 苦素类似
其 安 全 性 无 多大问
.

,

利用 这些 方 法

物 配 糖体作 为 功 能性 食 品 的 可 能性 非 常 大

,

物 质 代 谢 为其 它 无 苦 味 的 物 质

,

现在

题 同 时 它 作 为除 虫 剂 也 有 商 品 化 的 可 能 性

发现 有 二 种 酶 和 柠 檬苦 素 代谢 有 关

峨 扣 中 国 商办 工 业 绝




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